Efter en 10-minuters Voi-färd från WeWork vid Sergelstorg svänger vi till slut in på Skånegatan på Södermalm. En eller två av Söders lattepappor med barnvagnar hinner passera oss när vi parkerar elscootern utanför Symbios. Ovanför restaurangdörren hänger en stor gammal klocka som glänser i höstsolen och visar oss att klockan snart hunnit bli fyra.
Henrik Wittgren och Simon Eriksson hälsar oss välkomna när vi går in i den industridesignade restauranglokalen med turkosa väggar. De är mittemellan lunch- och middagsserveringen. I köket förbereder personalen för fullt för de kommande middagsgästerna. Vi slår oss ner vid ett av de minimalistiska träborden intill de stora fönstren som vätter ut mot Skånegatan.
Vi kommer snabbt in på konceptet bakom Symbios och hur det gått sedan lanseringen.
– Vår ambition är att erbjuda vällagad mat i mellanskiktet. I klartext innebär det hög nivå på både råvaror och service precis som hos finkrogarna – men på ett mer avslappnat och tillgängligt sätt. Något som verkar ha fallit både besökare och krogrecensenter i smaken, berättar Simon.
Symbios har lovordats av recensenter. Di Weekend tyckte bland annat att maten höll absoluta toppklass. Foto: Fabian Wester
I köket på Symbios lagas nordisk mat och alla jobbar huvudsakligen med råvaror från Norden och Skandinavien – alltid efter säsong.
– Hantverket är viktigt för oss, vi har valt att göra så avskalad mat och göra det riktigt bra, säger Henrik och får medhåll av sin vän och kollega.
Allt görs från grunden i vårt kök och vi styckar kött och rensar fisk själva. Varje dag serverar vi färskt hemmagjort bröd och nykärnat smör.
– Vi vill hellre göra färre saker och göra det så bra som möjligt, tillägger Simon.
På den nya restaurangen får de båda kockarna utlopp för att göra vad de känner för, nämligen att laga högklassig mat i en inspirerande miljö.
– Framförallt nu i uppstartsfasen har vi valt att göra mycket tillsammans så att vi båda kan sätta vår egen prägel och bestämma hur allting ska smaka och se ut. Är vi trötta på en rätt byter vi bara ut den, förklarar Henrik.
Henrik Wittgren och Simon Eriksson är både kollegor och vänner. Foto: Fabian WesterInnan de startade Symbios har de båda arbetat på flera välkända restauranger i Stockholm. Men det var ingen självklarhet att någon av dem skulle bli kock. Henrik hade siktet inställt på att bli ekonom och Simon statsvetare.
– När jag läste till statsvetare i Lund köpte jag massa kokböcker och lagade extremt mycket mat. Jag kollade mycket på Jamie Oliver som var en stor inspiration. All mat jag gjorde skulle vara perfekt och jag hade olika perioder när jag lagade samma rätt om och om igen tills jag kände att jag behärskade den och kunde gå vidare, berättar Simon.
Till exempel hade jag en baguettperiod – då stod jag hemma i studentrummet och bakade baguetter nonstop i en vecka.
Kollegan och vännen Henrik nickar och instämmer om Jamie Oliver, som också varit hans förebild, samtidigt som de ger varandra en high five.
I Lund var båda aktiva på Malmö Nation och hörde talas om varandra på håll. Henrik drev nationens studentrestaurang Gyllene Kalven och Simon ville vara med men då fanns det tyvärr inte plats i Henriks kökslag.
– Henrik och jag kände inte varandra så bra i Lund. Det dröjde flera år innan vi började arbeta tillsammans. Efter min femte termin av studier åkte jag hem under sommaren och började göra smörrebröd i källaren på Östermalms saluhall. Det ena ledde till det andra och efter mitt första restaurangjobb åkte jag aldrig tillbaka till Lund, fortsätter Simon.
Henrik pluggade ekonomi i Lund under samma period som Simon var där och hans intresse för mat föddes också i korridorköket.
– Som barn var jag inte alls intresserad av att laga mat, berättar Henrik och skrattar.
När jag flyttade hemifrån insåg jag dock att det var alldeles för tråkigt och deppigt bara att äta de två rätterna jag faktiskt kunde laga.
– Istället började jag laga så många olika rätter som möjligt. Ju mer jag experimenterade desto roligare blev det. Till slut tog matintresset över och det var då jag bestämde mig för att flytta från Lund och istället söka mig till kockskolan Grythyttan för att satsa på kockbanan på riktigt, fortsätter Henrik.
Restaurangen har en avskalad men varm känsla och mottagandet är genuint och välkomnande. Foto: Fabian Wester
Efter att Henrik tagit sin kandidatexamen från Grythyttan hägrade Stockholm och han behövde hitta ett jobb.
– Jag hörde av mig till Simon som då var kökschef på Sixten och Frans. Det var tur att han inte var långsint för att jag inte hade gett honom plats i Gyllene Kalven ett par år tidigare, säger Henrik och skrattar.
Efter en tids arbete tillsammans gick de åt olika håll ett tag. Men i år bestämde de sig för att öppna Symbios tillsammans och sedan dess har de arbetat upp en bra rutin i köket igen.
– Vi jobbar ganska ostört runt varandra. Jag vet precis var Henrik är hela tiden när vi kör service, säger Simon
– Vi har en bra rytm. Ibland är vi här i fem timmar utan att säga ett ord till varandra. Ibland pratar vi nonstop i 12 timmar, tillägger Henrik.
Bakom Symbios står även Joakim Sindahl, Jesper Kvarnfäld, Richard Poland och Kim Kvarnefält. Foto: Fabian Wester
Har ni några tips till de som vill bli krögare? Vad är nyckeln till er framgång?
– Se till att arbeta på bra krogar där man kan lära sig mycket, våga testa nya saker och arbeta fokuserat. Se till att behärska grunderna i matlagningen, man ska inte vara rädd för det enkla som också kan vara det svåraste. Sist men inte minst, servera mat du själv tycker är grymt god, säger Henrik.
– Nyckeln till vår framgång är att vi väldigt noggranna, och att vi ser till att de mest elementära sakerna är fantastiska innan vi går vidare och gör något annat. Vi kan nog vara extremt jobbiga att ha och göra med ibland. Men det viktigaste är att allt är jäkligt gott, vällagat och att det ser snyggt ut.
Det är roligt att tänka tillbaka på tiden i studentrummet och när jag snöade in på grejer. Nu när jag kollar tillbaka på de där baguetterna hade de ju aldrig fått lämna det här köket på Symbios, säger Simon och skrattar.
– Vi är också väldigt mysiga, avslutar Henrik.
.
