Vi har träffat pizzabagarna Mimo och Aladino som driver nyöppnade Pizza Posto i Stockholm. Pizza Posto öppnade upp i K25 lokaler förra månaden och är lillasyster till den napoletanska lyxpizzerian och storfavoriten Meno Male. Mimo och Aladino har gett oss sina bästa knep för att få till den perfekta pizzan med frasig botten och smakrik tomatsås samt avslöjar sitt bästa recept på en Margherita. Buon pasto (smaklig måltid) 😉
Mjölet
Använd ett tio-00 mjöl som är “starkt”. Förut fanns det bara mjöl. Nu finns det en uppsjö av olika mjölsorter. Prova dig fram, ju “starkare” mjöl desto längre kan du jäsa degen. Att tänka på med alla ingredienser är temperaturer, även mjölet beter sig olika i olika temperaturer. När du funnit ett mjöl som du är nöjd med, se till att du förvarar det på samma ställe hela tiden.
Jäst
Jästen finns också i olika sorter, torr, färsk, röd, blå och så vidare. De allra flesta pizzerior landar i den färska jästen från Kronjäst. Enligt de gamla napoletanska pizzabagarna behöver man knappt jäst i en pizzadeg. På Pizza Posto använder vi oss av cirka 15 gram jäst på 25 kilo mjöl och detta ger ca 140 färdiga pizzabullar. Även här är temperaturen väldigt viktig. Testa dig fram vilken temperatur på vattnet du ska blanda ut jästen men, köp en termometer och mät alltid temperaturen på vattnet så ökar chanserna för att degen blir likadan varje gång!
Utbakning
En degboll ska behandlas med stor respekt och kärlek. Vägen till en degboll kan ibland vara lång, upp till 72 timmar eller mer. Kavel används inte, här gäller det att låta händerna med känsla och precision “öppna” pizzan. När du rullar degbollar som ska jäsa har du chans att rulla om dem. Vid öppnandet av pizzor får du bara en chans. Tänk på att degen ska vara i rumstemperatur för att vara så smidig som möjligt. Börja inifrån och arbeta dig utåt, när du öppnat upp den lite, stretcha (dra) degen sista biten till önskad form. Akta kanterna, dom vill du ska resa sig i ugnen och bli härligt gyllenbruna.
Tomatsåsen
En bra tomatsås består av bra tomater, olivolja, salt och basilika. Inget mer! På Pizza Posto använder vi oss av San Marzano tomater. Dessa tomater köper vi in från Italien skalade på burk. Många tror att man ska koka tomatsåsen flera timmar och gå och smaka av. Det är fel, satsa på högkvalitativa skalade tomater på burk, passera dem med salt, olivolja och lite basilika. Gör gärna detta dagen innan pizzan ska ätas, låt syret ha sin inverkan på såsen och få ut den solmogna smaker ur tomaterna. När du smeker ut tomatsåsen på pizzan, tänk även här på att den ska vara rumstempererad, annars går pizzan in i ugnen med olika temperaturer på olika beståndsdelar, resultatet kan vara förödande! Var lätt på hand när du lägger på tomatsåsen, vi vill inte göra hål i botten!
Topping
Använd Fior di latte!! Fior di latte är tyvärr dyrare men är anpassat för att ligga på en pizza, den är torrare, mer salt och smälter bra på en pizza i hög värme. Återigen, temperaturen är viktig, mozzarellan får inte komma direkt från kylen innan den går in i ugnen. En fior di latte skärs för hand, med fördel dagen innan och får rinna av den lilla vätskan som finns i kylen över natten! Vill du ha grönsaker eller annat på din pizza, baka av dem i ugnen dagen innan, lägg dem i olivolja och örter över natten i kylen. På detta sätt släpper dom lite vätska och pizzan slipper bli blöt!
Gräddning
På Pizza Posto bakar vi pizzorna i en stenugn från Napoli. Ugnen håller den optimala pizzatemperaturen på 450 grader och drivs på björkved. I denna värme behöver pizzan bara vara inne i ugnen cirka 90 sekunder och påläggen du lagt på behåller sin struktur och smak. Har du inte tillgång till en vedugn, brassa på ugnen hemma så varmt det går, tänk på temperaturerna på degen, mozzarellan och påläggen, in med pizzan och baka av.
Övrigt
En deg kan jäsa olika länge beroende på mängden jäst, temperatur på jäsningsstället och typen av mjöl. Minska mängden jäst, öka temperaturen, minska jäsningstiden. Detta är en vetenskap och inget man bara kommer fram till över en natt! Rom byggdes inte på en dag, inte den perfekta pizzan heller!
Att tänka på: Jästen och saltet motarbetar varandra. När du blandar degen, se till att knåda ordentligt. Efter cirka 15 minuter, ha i olivolja och sist salt!
.
[recipe servings=”1 pizza” time=”45 minuter” difficulty=”Lätt” ]
[recipe-ingredients]
Pizzadegen på Pizza Posto
- 25 kg italienskt 00 mjöl
- ca 14 liter vatten, rumstemperatur
- ca 16 gram jäst, beroende på årstid och temperatur i rum
- lite salt
- lite olja
Tomatsåsen
- 1 Burk skalade tomater
- Flingsalt efter smak
- Ca 0,5 dl olivolja
- En näve basilika
Topping
- 50 gram fior di latte
- 100 gram körbärstomater
- Färsk basilika
[/recipe-ingredients][recipe-directions]
Pizzadegen
[/recipe-directions][/recipe]